大理古城街头特色小吃你知多少？
大理气候湿润，雨量充沛，牧草丰富，适宜发展养殖业，当地居民几乎家家养乳牛，户户飘奶香。充足的奶源为制作乳制品提供了充足的原料。乳扇就是用本地乳牛的奶制作而成。制作方法是先将“酸水”加热后，再舀入鲜奶轻轻摇晃，凝成絮状，再用竹筷摊成薄片，卷在竹架上风干即成。因形状如斜扇，故名乳扇。乳扇不仅独具风味，营养丰富，含有人体所需的蛋白质、氨基酸等多种物质，还有调和气血、安神养心、健胃补虚等功用，是增强体质，促进人体健康的佳品。乳扇的烹调方法多种多样，煎、蒸、烤、烫、烩、炸、煮、炒皆可。用乳扇配以其它肉类蔬菜，可以烹制成令人耳目一新的各种乳扇系列食品。乳扇也可生食，往昔滇西崇山峻岭不通公路，运输靠马驮，赶马人常带乳扇、红糖，作为疲乏时的充饥食品。凡到大理旅游的诲内外宾客，都会以品尝乳扇为快。
凉鸡米线
凉鸡米线本身来自民间，一开始就有入世的简单，深得大理人的喜爱。它之所以人气这么旺，完全是它的酸甜适度，清凉鲜香的中庸口味，喜食酸辣的本地人喜欢自不待言，口味大相径庭的外地人也能轻松接纳。它的基础配料之中，最具统帅性质的是卤汁，是用鸡汤加小粉调出来的，大理古城的各家老店又各有绝招，几味秘制调料加进去，鲜香之味尽在其中；凉鸡，这可是为米线冠名的核心，精制的凉鸡肉丝“帽子”乳黄光亮，静卧于绵软润白的米线之上，再加上黄色的豆芽，鲜嫩翠绿的芥蓝，雪白的萝卜丝，盐、酱油、味精、蒜汁、花椒油、辣椒油调入其间，最后，记住一定还要有煎过舂碎的核桃仁或花生仁作点睛之物；这些食物全都在一个粗瓷青花的大钵里，就像一幅民俗画，也浓缩了大理最具典型性的几种色彩：蓝天碧水，白云如卷起千堆雪，一望无际的绿野和黄花……我想，这也是凉鸡米线口味超群的一个原因吧？
直到现在，大理古城的每一家小吃店，都不可能没有凉鸡米线，在很大程度上，简直成了检验店家手艺的试金石：凉鸡米线做得好的，这一家大抵就不会让人失望，要是凉鸡米线口味只是一般，那么其它的小吃也一定乏善可陈。这可是我多年在大理古城南门吃通北门总结出的“金科玉律”，屡试屡中。
饵块是一种风味食品，大理一带的饵块更是别有风味。清早走在大街上，你随时可以看到一个个小摊，一个火盆上放置着张铁丝网，下面是红红的栗炭火。摊主正在翻烤着一块块白色的园饼，饼比较薄，一会儿就烤熟了，闻起来有点香，这就是饵块饼。随后，摊主将饵块饼放在一个盘子里递给食客，由食客随需放上佐料。有的喜欢在饵块中裹上一根油条，有的则喜欢将烧饵块掰成小片后放到热豆粉汤里吃，这就是大理街头常见的早点——烧饵块。
饵块也可以制作成丝状，叫饵块丝。有两种煮饵丝比较出名，一种叫扒肉饵线，另一种叫脆香饵丝。扒肉饵丝是先将鸡胸肉或猪腿肉煮扒至肉泥状，剔骨后备用。用鸡汤作辅料，放入煮热的扒肉，再加上葱、芫荽、辣椒、酸菜等佐料，然后将煮熟的饵丝捞进碗中。扒肉饵丝吃起来绵软香爽，富有营养而又不油腻。脆香饵丝制作工序较复杂，先用腊猪头熬汤作辅料，佐料用煎鸡蛋丝、油炸猪皮脆丁、油炸洋芋丁、沸水中汆过的苦菜丝、沸水煮过的豆芽、瘦腊肉丝等，再加适量葱花芫荽、辣椒油等，然后将蒸熟的饵丝放入汤碗中即可。
制作饵块的原料其实就是大米，只是需选取品质好、有香味、有黏性的大米。旧时，舂饵块可是一景。春节前，先将泡过的米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟时取出，就可以放进碓窝里舂了。待熟米舂打成面状后，就可以取出放到案板上搓揉，然后做成砖状，这就是饵块了。也有用木模压制成饼状的，木模上有喜字、寿字、福字、鱼、喜鹊之类的图案，压制出的饵块饼也就有各种花样了。
喜洲粑粑
大理喜洲粑粑又名破酥，是一种色、香、味均佳的麦面烤饼，是大理城乡的一种风味小吃，以喜洲白族传统粑粑最为有名。
小麦粉是喜洲粑粑的主要原料，发面相当讲究，要加适量上碱，揉透，再用精油分层，撒上葱花、花椒、食盐为咸味；加火腿、肉丁、油渣、红糖包心为甜味。做成圆形小饼后，一次6个，咸甜各半，整齐地摆在一块圆形砧板上，再用油刷在饼子朝上的一面刷上一层香油，然后放入油锅中烘烤。大约十分钟后，一锅黄灿灿、香喷喷、又酥又脆的“破酥”出锅了。 喜洲粑粑不仅色美味香，而且价廉实惠，向来一直作为日常生活中的方便食品，倍受人们的欢迎，同时，也是外出劳动或旅游的绝好便携食品。 饵丝还可以炒吃、卤吃。炒饵丝中有一种叫“大救架”，传说明永历帝逃难路过滇西，途中腹内饥饿，向路边的一村妇讨饭吃。村妇当即用火腿肉、韭菜、酸菜等作辅料，炒了一盘饵块给皇帝吃，皇帝吃后赞赏不已，后来就把这种炒饵块叫做“大救驾”了。(新浪网大理采编中心 王艳泉)
